秋になると思い出す野生エノキダケの秘密。旬と色。エノキステーキ。エノキ氷、パウダーで健康に。

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お店で年中販売している白い「えのきだけ」。なぜ白い。

11月の文化の日前後になると思い出す出来事があります。それは今から10年ほど前に、月に一度ほど、
通っていた長野での話です。そのとき、いろいろと親切にしてくれた一家は、米や野菜を代々、
育てている農家。そしてご主人は、鹿やイノシシなどを狩る漁師でもありました。
田んぼでの稲の収穫が終わり、冬に入る前、家、田んぼの裏山には、栗、キノコなどの秋の恵みが
たくさんとれるため、それを取りに行くのに忙しいのだそうです。
あるとき、見慣れない茶色のキノコをそこのお宅で見かけました。何か尋ねたら、なんとその答えは、
エノキダケ。エノキダケというと、白くて、固まって茎が長くて細いやわなキノコだと思っていたのですが、それは、工場で栽培している養殖物。白いのは、室内で育てられ、基本的に太陽の光を当てないからなんだそう。いやー、驚きました。束になっているのは、あの形の容器に菌床が入れられているからなんだとか。

天然のエノキダケは、茶色で形も違う。「茶えのき」も。

天然のエノキダケは、11月頃からがまさに旬。色は茶色というか黒っぽくて、形も、小さな傘が開いたようなものがびっしりと重なっているんですね。茎は長くなく、ほとんどが傘で平たい。養殖物が茎を食べる感じですが、天然物は傘を食べる感じです。
なお名前の「エノキ」は、木の榎。榎の切り株などによく生えるところから、エノキダケと名付けられたんだそう。
栽培されているエノキダケには、少ないですが、原木で栽培されているものもあり、それは、野生に近い色、形、味だとか。
また少し前から、スーパーなどで見られるようになったのが、「山茶茸・柿の木茸・茶えのき・味エノキ」といった名前で売られているもの。これは、茶色で、少し太く、よりしっかりして、歯ごたえがよく味も濃厚です。これは、栽培種に野生種を交配して人工栽培されたものだそう。
こうしたことを教わったのですが、知らないことばかりで驚きでした。

エノキ丼と自家製ナメタケとエノキステーキ

その農家で出してくれたのが、野生のエノキを使ったエノキ丼。エノキと細く切った油揚げを甘辛く
煮てご飯にかけて食べる丼ですが、独特なぬめりと歯ごたえ、甘みがあり、非常に美味でした。
これは天然物だけでなく、栽培ものでもいいそうです。
またエノキダケと言えば、あの瓶に入った「なめたけ」がよく知られていますが、その農家では、
栽培種を大量に買ってきて、自家製のナメタケを作るんだそう。それぞれ家庭毎の味付けがあり、
市販品では納得がいかないからと。
それと今ではTVなどでも紹介されていますが、あの栽培種の一番下の部分。あれ、捨てている方も
多いと思いますが、もったいない。菌床がついた所だけを取り除いて、適度な厚さに切り、フライパンで焼いて、軽く塩胡椒、醤油やステーキソースをかけると、まるでステーキのような食感と味に
なります。その農家で初めて頂いたときは、バター醤油味だったのですけれど、その風味と食感に、
これがエノキダケかと、これまでの常識を覆されました。まだの方は是非、お試しを。

エノキ氷とエノキペースト

また市販のエノキダケを適度な大きさに切り、ミキサーで寸断。それに水を加えて煮込んだ後、
冷やして、製氷室にいれて作るエノキ氷。一時、健康雑誌で紹介されブームになりました。
食物繊維、うまみがたっぷり含まれ、料理に加えると出汁のかわりになり、料理の味を良くし、
脂肪減少、お通じにも良いという触れ込みでした。
わが家でも、長野の農家さん。そして雑誌のレシピでしばらく作っていたのですが、面倒になり、
作るのを止めてしまいました。今では、エノキパウダーも販売されているみたいですね。
日本一のエノキダケの生産地である長野県中野市が、エノキダケの活用、エノキ氷の普及、
エノキダケを使った製品の開発に力を入れています。
JA中野、《からだに優しいえのき氷

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お世話になった長野の村に住む方々とは、長らくお目にかかれていません。近いうちに訪れ、
囲炉裏を囲んで、エノキダケをはじめ、数々の野生のキノコがたっぷり入ったキノコ汁を
頂きたいものです。

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